Kulin

MOJE IME JE KULIN, BARANJSKI KULIN

Tradicija proizvodnje kulena u Baranji vraća nas u davnu 1905 godinu kada je Geza Borbaš u Karancu kulen-19 6 -pxpočeo proizvodnju baranjskog kulena . Od tih dana pa sve do danas kulen proizveden u Baranji delicija je koja nema konkurencije, upravo radi specifičnosti recepta i primjene domaćih, baranjskih  dodataka, te mnogi , sa više ili manje uspjeha proizvode ovaj vrhunski proizvod. Iako je proizvođaća kulena, posebno u posljednje vrijeme sve više, kulen proizveden u obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu Petra Dobrovca iz Kneževih Vinograda, i dalje je kvalitetom daleko iznad svih, te smo od Petra Dobrovca pokušali doznati tajnu uspješne proizvodnje.

Recept za proizvodnju se nije promijenio od moga početka proizvodnje 1972 godine ,samo što je sada, zahvaljujući hladnjači, mnogo jednostavnije sačuvati gotovi proizvod; počeo je Petar. Sirovinu tj. meso-desnosvinje nabavljam od dugogodišnjih kooperanata, te je kvalitet standardno vrhunski. Radi se o svinjama pasmine veliki jorkšir ili njemački landras i to moraju biti “zrele ” svinje, starosti od 18-24 mjeseca , a kilažom između 180 – 25o kilograma. Meso za kulen je od buta, dijela lopatice, pečenice i dijela vrata.

Nakon pandlovanja ( odvajanja mesa od kostiju) , meso se usitnjava rezanjem, tj. priprema za mljevenje. U Usitnjeno meso dodaje se sol, šećer i paprika, te se isto samelje na nožu od 8 mm… A recept za smjesu ( postavljamo pitanje, spremni da na isto i ne dobijemo odgovor) . Nema tajne ,  spremno odgovara Petar, na masu mesa treba dodati 2,2 % soli, 0,4 % šećera , o,3 % češnjaka i 1,5 posto paprike – omjer ljute i slatke određujete sami , kod mene je 50-50, moj kulen je malo ” pikantniji “  i to je cijela mudrost. Pravo umijeće dolazi kasnije, kada kulen treba izdimiti,osušiti i omogučiti mu da dozrije  , pa tako meso treba dobro izmješati, te  kese ( katice) puniti na “tvrdo “, obratiti pažnju da ne bude niti malo zraka u crijevima.

Tako napunjena crijeva odlaze u pušnicu, na dimljenje, kod mene se to radi isključivo “hladnin” dimom od dobrovac-01piljevine  u trajanju 8-10 dana ( do boje starog zlata) , a nakon toga kreće prva faza sušenja, na zraku, pri temperaturi od 14-16 C. Onoga trenutka kada temperatura poraste iznad 16 C kulen ulazi u komoru na dozrijevanje pri temperaturi  10-12 c, priča nam Petar , vodeći nas prema komori u kojoj dozrijeva kulen. A onda ulazak… u polumračnoj, prohladnoj prostoriji dočekao nas je prošlogodišnji kulen okupan mirisom suhog mesa. Nema izlaska iz komore  prije godine dana, nastavlja Petar priču o kulenu,  tek tada je moj kulen  spreman za tržište, te svake godine prodam kompletnu proizvodnju dugogodišnjim kupcima koji po robu dolaze iz cijele Hrvatske. A zašto dolaze  postalo nam je jasno kada smo probali  kulen , koji nam je uz hladni domaći paradajz i topli netom ispečeni kruh ponudio gazda Pero u svom dvorištu u dubokom hladu loze koja se nadvila nad stolom. Vjerujte, nije nam trebalo čak ni vino.

 

 

COOLIN - Hrvatska

Sanja Čugalj, Borisa Kidriča 100, 31324 Jagodnjak, Hrvatska, tel - +38531745517, fax - +385745518

 

hucr logo turism hr

IPA logo2-HR