AZ ÉN NEVEM KULEN -BARANYAI KULEN

kulen-19 6 -pxA baranyai kulenkészítés hagyománya a messzi 1905-ös évbe repít bennünket, amikor Borbas Géza megkezdte a baranyai kulen készítését Karancson. Ettől a naptól kezdve egészen máig ennek a specialitásnak nincsen párja, a recept specifikus, és hazai, baranyai hozzávalók felhasználásával készül, és sokan, több-kevesebb sikerrel készítik.

Bár a kulenkészítők, különösen az elmúlt időszakban, igencsak megszaporodtak, a hercegszőlősi Petar Dobrovac családi gazdaságában az egyik legminőségibbet készítik. Éppen ezért Petar Dobrovactól próbáltuk megtudni a sikeres elkészítés titkát.

Az elkészítési mód nem változott azóta, amióta mi elkezdtünk ezzel foglalkozni, tehát 1972 óta. Annyi a különbség, hogy a hűtőszekrényeknek hála ma már sokkal egyszerűbb megőrizni a készterméket – mondta Petar. A nyersanyagot, vagyis a sertést egy régi ismerősömtől szerzem be, ahol a minőség mindig kiváló. A nagytestű Yorkshire vagy a német landras sertésfajtákról van szó, amelyeknek «éretteknek», vagyis 18-24 hónaposoknak kell lenniük, a súlyuk pedig 180-250 kg között mozog. A kulenhús a sonkából, lapockából és a nyakhúsból készül.

meso-desnoA húst a csontokról való eltávolítását követően felaprítjuk, vagyis előkészítjük a darálásra. A darált húst sózzuk, borsozzuk és paprikázzuk. De vajon mi a keverék pontos receptje? (ugyan feltettük a kérdést, de biztosak voltunk abban, hogy választ nem kapunk). Nincs itt titok – válaszol Petar felkészülten – a húshoz 2,2% sót, 0,4% cukrot, 0,3% fokhagymát és 1,5% paprikát kell hozzáadni – az erős és az édes arányát mindenki maga határozza meg, én 50-50%-osan készítem, az én kulenem így kissé pikáns. Ennyi a titok.

Az igazi kihívás azonban ez után következik, amikor a húst átkeverés után levegőmentesen a bélbe töltjük.

Az ily módon elkészített kulen a füstölőbe kerül füstölésre, nálam ezt kizárólag fűrészpor füsttel végezzük 8-10 napig (amíg meg nem kapja meg az óarany színt), ezt követően kezdődik a levegőn való szárítás első fázisa 14-16 °C-on. Amikor a hőmérséklet 16 °C felé emelkedik, a kulen bekerül az érési kamrába, ahol 10-12 °C-os a hőmérséklet – meséli Petar, miközben az érési kamrához vezet bennünket. Ezt követi a félsötét, hűtött kamra, ahol szárított hús illata árulkodott a tavaly elkészített kulenek jelenlétéről.

dobrovac-01Minimum egy évet pihen a kulen a kamrában - folytatja Petar a kulenről a történetet – csak ezután piackész a termékem. Minden évben sikerült az összes szalámit értékesíteni, vásárlóim Horvátország egész területéről érkeznek.

Hogy miért jönnek, arra azonnal választ kaptunk, mihelyt megkóstoltuk a kulent, amelyhez a gazda saját kertjében nevelt paradicsomot és frissen sült kenyeret kínált az udvar szőlőtőkéinek árnyékában. Higgyék el, még a bor sem hiányzott mellőle. 

 

COOLIN - Hungary

Szilágyi Anett, Vince utca 9/2, 7625 Pécs, Hungary, tel - +3672783-381, fax - +3672783-381

 

hucr logo turism 2 hu-01

IPA logo2-HU